ich mach es anders

Brotbacktipps für Anfänger*innen

Seit Jänner 2020 backe ich Brot ganz ohne Fertigbackmischung. Dafür hat es einen Workshop gebraucht und die Corona-Krise. Jetzt backe ich wöchentlich 3 bis 4 Sorten. Ich bin bei weitem kein Profi, aber doch darüber erstaunt, dass mir noch nicht wirklich viele Hoppalas passiert sind. Und das, obwohl ich mittlerweile fast ausschließlich mit Sauerteig oder Sauerteig kombiniert mit Germ/Hefe backe. Das hat, vermute ich, mit ein paar ganz einfachen Regeln zu tun, die ich beachte.

Brotbacktipp 1: Zeit

Im Workshop lernten wir „Nimm dir Zeit für´s Brotbacken.“ Und das kann ich nur bestätigen. So schnell nebenbei geht´s bei mir noch immer nicht ganz, obwohl ich mittlerweile zumindest nicht mehr die ganze Backzeit wie ein Geier vor dem Backrohr sitze. Vermutlich aber auch, weil ich, wenn ich schon mal dabei bin, 3 bis 4 verschiedene Sorten Brot backe. Wir essen unglaublich viel und kommen damit gut eine Woche durch. Außerdem haben immer gerne etwas Brot auf Vorrat im Tiefkühlfach.

Auch bekam ich im Workshop zu hören „Zamm´grührt ist das Brot schnell. Da ist nix dabei.“ Hierzu sag ich „jein“. Bei 4 Sorten Brot bin ich mit allem drum und dran dann doch einen vollen Vormittag damit beschäftigt. Ich plane also 4 bis 6 Stunden Zeit ein. Aktuell rühre ich meist Samstag in der Früh die Sauerteige an, lasse sie mind. 6 Stunden gehen und backe dann am Abend. Für lediglich einen Kilo Brot ist mir der Aufwand zu viel. Vor allem, weil wir, wie schon gesagt, ziemlich viel Brot essen.

Weiters musst du dem Brot die Zeit geben, die es braucht. Wenn der Laib zu früh in den Backofen geht, dann kann es sein, dass dir das Brot an allen unmöglichen Stellen reißt, weil der Teig im Backrohr noch weiter geht. So sieht´s aus, wenn du dem Brot zu wenig Zeit gibst und das Einschneiden oben vergisst:

Haferbrot mit Sauerteig, das mir am Boden gebrochen ist. Es sieht eher aus wie ein übergroßes Burgerbrötchen.
So sieht es aus, wenn das Brot während dem Backen weiter geht und nach unten hin bricht.

Brotbacktipp 2: Die Zutaten- und Anbacktemperatur

Was sicher einer der wertvollsten Tipps ist, die ich aus dem Workshop mitgenommen habe ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollten. Sauerteig und Germ kommen also früh genug aus dem Kühlschrank, damit sie beim Teiganrühren dann Zimmertemperatur haben. Das Wasser sollte lauwarm sein, auf jeden Fall nicht zu kalt und auch nicht zu heiß. Ganz am Anfang war ich mit einem Thermometer bewaffnet, aber das muss nicht sein. Außer, mensch hält sich an die Tipps vom Profi (ein Sauerteigbuch auf Profilevel hab ich mir inzwischen zugelegt, aber es ruht aktuell in der Ecke, weil es mir doch zu blöd ist). Wir wissen alle, was lauwarm ist. So schauen übrigens mittlerweile meine Teiglinge aus, bevor es ans Eingemachte geht:

Brotteigling aus Gärkörbchen

Und so schauen sie fertig aus:

fertiges Brot aus dem Gärkörbchen/Simperl

Je nach Mehlsorte braucht es eine andere Anbacktemperatur. Deshalb schadet es nicht, sich ein bisschen in die Fähigkeiten der Mehle einzulesen. Einkornvollmehl muss bei ca. 230 Grad angebacken werden, ein Roggen-Weizen-Brot braucht nur 190 Grad. Die Details findest du aber ohnehin in deinem Lieblingsbrotrezept.

Die Anbacktemperatur ist weniger wichtig, wenn du in einem Gusseisentopf dein Brot bäckst. Ich teste ihn gerade, weil ich mir nach 8 Monaten Bedenkzeit nun doch ein Geschenk an mich selbst gemacht habe. Ich heize den Topf mit dem Backrohr bei 250 Grad Umluft mit auf, gebe das Brot rein, Deckel drauf, reduziere die Temperatur die ersten 20 bis 30 Minuten auf 220 Grad und dann kommt für 15 bis 20 Minuten der Deckel und die Temperatur auf ca. 190 Grad runter. Der Vorteil beim Topf: Die Hitze verteilt sich gleichmäßig und du musst im Rohr keinen Dampf erzeugen, weil im Topf mit Deckel ausreichend vorhanden ist. Mein Modell schaut so aus:

Gusseisentopf schwarz zum Brotbacken

Brotbacktipp 3: Die Ausstattung

Seit Corona ist Brotbacken im Trend. Und es gibt nichts, das es nicht gibt. Gärkörbchen, spezielle Brotbackautomaten, Knetmaschinen, Backsteine, Gusseisentöpfe, speziell perforierte Backformen, Bäckerstärke und so weiter. Natürlich ist mensch meist toootal euphorisch, wenn ein neues Hobby oder eine neue Leidenschaft entdeckt wird und mensch möchte investieren. Das gilt es auszutricksen. Ich habe, als mir bewusst war, dass ich das Brotbacken nicht so schnell werde bleiben lassen, einige Investitionen getätigt. Einiges steht jedoch seit Jänner 2020 auf meiner Liste und ich habe davon abgesehen. Im ersten Schritt habe ich festgestellt, dass ich alles zu Hause habe, was ich brauche. Das wäre:

  • 1 bis 2 kleine und große Löffel
  • 1 bis zwei kleine und größere Schüsseln (Müslischüssel)
  • 3 bis 4 große Rührschüsseln, ich habe 3 unterschiedlich große Salatschüsseln, die ich auch als Rührschüssel verwenden kann, in die Glasschüssel (Nr. 4) wird der Teigling von einer Rührschüssel zum Gehenlassen umgefüllt.
  • ein Holzbrett
  • ein Geschirrtuch/Stoffwindel pro Brot zum Abdecken (die Profis nehmen Duschhauben, weil das Brot beim Gehen sonst angeblich zu stark austrocknet – das hab ich bis jetzt noch nicht wirklich feststellen können)
  • ein Backrohr mit Rost und Backblech
  • eine kleine Sprühflasche
  • ein kleiner Edelstahltopf
  • eine Teigkarte
  • ein Mixer
  • 3 Messbecher (in einem wiege ich die Mehle, die beiden anderen verwende ich für das genaue Abwiegen des Wassers)
  • eine Küchenwaage
  • ein Messer
  • eine Kastenkuchenform (für ganz weiche Teige)

Dazu noch Backpapier und mehr braucht es nicht. Du kannst also jederzeit mit dem Brotbacken beginnen.

Gekauft hatte ich mir eine Emaillebackform, weil ich zu geizig für einen Gusseisentopf war. In der Hoffnung, dass sich die Hitze noch besser verteilt. Leider ein Reinfall – ich verwende sie nur ungern, weil ich das Gefühl habe, dass das Brot darin viel länger braucht, bis es fertig ist. Und weil ich vergessen hatte, dass Emaille nicht gleich Antihaft bedeutet und jetzt erst gelernt habe, dass das Teil heiß sein muss, bevor das Brot rein kommt…. Denn dann klebt es nicht an.

angeklebtes Brot in der Emailleform

Was ich mir auch gekauft habe, sind 3 unterschiedlich große Gärkörbchen. Die müssen nicht sein, aber damit sieht das Brot noch fescher aus und ich ess es noch viel lieber. Das war eine Investition für´s Herzerl. Eine weitere Investition war ein Mixer mit etwas mehr Power. Mein alter – selbst schon Second Hand gekauft – ist bei den Brotteigen fast in Flammen aufgegangen, so heiß wurde der.

zwei Gärkörbchen/Simperl

Nach 8 Monaten Bedenkzeit zog nun auch ein Gusseisentopf ein, den ich gerade teste. Aktuell bin ich recht begeistert davon und hätte ihn mir schon viel früher kaufen sollen.

Brotbacktipp 4: Die Zutaten

Ein Brot benötigt im Prinzip nur Wasser, Mehl, Hefe/Sauerteig und Salz. Wasser ist in unseren Breitengraden ausreichend verfügbar. Mehl – wenn es gerade nicht Corona-Hamsterkäufe gibt – zum Glück auch. Salz gehört wohl bei jedem/jeder zur Grundausstattung in der Küche und Sauerteig kann aus Mehl und Wasser selbst gemacht werden. Bei Germ bzw. Hefe ist mensch auch davon abhängig, ob sie verfügbar ist. Im worst case kann man sie auch selbst vermehren. So, wir haben alles. Aber worauf ist zu achten? Ich plädiere natürlich für Bio-Qualität. Denn auch, wenn mensch denkt, dass es bei Mehl eh wurscht ist, muss ich dem widersprechen. Mensch merkt die Qualität. Beim Verarbeiten und beim Geschmack. Und nein, ich möchte weder Pestizid- und Mieralölrückstände oder Schimmelpilzgifte in meinem Mehl haben.

Ich selbst beziehe mein Mehl direkt von der Bio-Bäuerin. Das ist preislich auch schwer ok. Mir ist aufgefallen, dass mensch im Reformhaus eine stattliche Summe für 1 kg Roggenmehl hinlegen kann. Vollkornmehle sind noch ein Stück teurer. ABER: Ich esse täglich Brot, deshalb ist es mir das wert, sollte mein Mehlbestand von der Bio-Bäuerin zu Ende sein und ich schneller Nachschub benötigen, als sie liefern kann. Prinzipiell habe ich Zutatenkosten von rund € 2,00 für 1 kg Brot. Es ist zwar einiges an Arbeit, aber der Geschmack belohnt mich. Und seit ich weiß, dass Brotbacken beim Stressabbau unterstützt, knete und backe ich noch viel lieber.

Ich hoffe, die Tipps konnten dir entweder Lust machen, das Brotbacken auch mal auszuprobieren oder dabei helfen, nicht zu verzweifeln. Es ist noch kein/e Meister/in vom Himmel gefallen 🙂 Falls du weitere Tipps hast, freu ich mich darüber. Ich optimiere auch noch immer.

            

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