ich mach es anders

Der Sauerteig – mein neues Haustier

Sauerteig

Sauerteig macht Brot länger haltbar, aromatischer und ist ganz einfach herzustellen. Das sind die Versprechen, die mensch überall zu lesen bekommt. Die letzten 1,5 Jahre war es bei mir eher so: „Ich backe Brot mit einer Bio-Fertigmischung und setze Trockengerm (Hefe) zu. Mit Sauerteig möchte ich es auch mal probieren, aber zur Zeit trau ich mich noch nicht. Hab gehört, dass das mit dem Sauerteig nicht ganz so einfach ist.“ Was glaubt ihr, wie meine Tante und meine Cousine (sie backen selbst grandioses Bauernbrot) drein geschaut haben, als ich ihnen das so erzählt habe? Sie konnten sich das Grinsen nicht verkneifen und boten mir sofort einen Sauerteig an. Ich lehnte damals dankend ab. Ich war noch nicht bereit dafür. Das war 2018, glaub ich. Heute, 2020, bin ich viele Schritte weiter und habe seit Mitte Jänner ein neues Haustier namens Sauerteig.

Wie ich dazu gekommen bin und wie es mir mit ihm geht, darüber berichte ich hier. Es wird aber keine Rezepte auf diesem Blog geben, denn es gibt bereits genug. Ich möchte euch vielmehr die Angst vor DEM Sauerteig nehmen und euch das Brotbacken g´schmackig machen.

Der zähe Weg zum Sauerteig

Im November 2018 wollte ich mit meiner Freundin einen Brotbackworkshop bei Christina von Abenteuer am Wegesrand machen. Der war leider schon ausgebucht. Dann, nach einer langen Pause, war es Mitte Jänner 2020 so weit – wir ergatterten 2 Plätze für den Workshop und waren gespannt wie ein Pfitschipfeil. Meine Freundin hatte schon etwas mehr Erfahrung beim Brotbacken als ich, war sich aber mit der Sauerteigführung auch nicht ganz so sicher und griff daher lieber zu Hefe. Und ich wollte weg von den Brotbackmischungen, auch wenn sie bio waren.

Christina brachte uns an einem Nachmittag die Grundlagen des Brotbackens bei. Wir lernten unter anderem die Verwendungszwecke der verschiedenen Mehl-Typen (ich hab bis dahin nie verstanden, warum es die gibt), worauf mensch beim Brotbacken achten muss (Knetzeit, Temperatur und Wasserdamp sind bei mir hängen geblieben) und dass gutes Brot Zeit braucht. Also mit hudeln beim Brotbacken ist wird es nix. Wir lernten, wie Sauerteig selbst angesetzt und „aufgezogen“ wird und durften am Ende des Tages von ihrem unseren eigenen ansetzen. Das geht erheblich schneller. Genau gesagt in 24 Stunden. Zwischen den Theorieeinheiten buken wir 4 verschiedene Brote in Kleingruppen.

Pflege des Sauerteiges

Mein neues Haustier, der Sauerteig also, ist eigentlich recht pflegeleicht. Wie haben wir 1 EL Sauerteig in eine 1:1 Roggenmehl-Wasser-Mischung eingerührt, diese 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen und anschließend zu Hause im Kühlschrank deponiert. Sobald das passiert ist, tickt die Uhr. Sauerteig ist bis zu 2 Wochen im Kühlschrank haltbar. Dann muss er entweder

  • eingefroren
  • getrocknet oder
  • gefüttert werden.
Sauerteig im Glasbehälter

Ich entscheide mich für füttern

Bis jetzt war ich sehr motiviert – trotz neuem Vollzeitjob. Ich backe spätestens alle 2 Wochen Brot. Und dann gleich etwas mehr, da wir extrem viel Brot essen. Somit musste ich die Varianten einfrieren oder trocknen noch nicht in Erwägung ziehen. Einmal, als ich nicht wusste, ob ich die 2 Wochen schaffe, habe ich einfach etwas Mehl-Wasser-Pampe in den Sauerteig eingerührt. Ihn also gefüttert. Das hat wunderbar geklappt. Da ich 3 Sorten Brot backe, benötige ich ohnehin fast 430 Gramm Sauerteig pro Brotback-Session. Ich schreibe nun auch immer die Menge und das Datum auf den Sauerteigbehälter – bei mir ist das ein großes Einmachglas oder eine Glas-Brunch-Box mit Deckel. Damit weiß ich erstens, wie viel Sauerteig gerade da ist und zweitens, wann er wieder gefüttert, eingefroren oder getrocknet werden muss.

3 Lieblingsbrotrezepte mit Sauerteig

Für die Startphase habe ich mich für 3 Brotrezepte entschieden, die ich nun schon einige Male erfolgreich gemacht habe. Und jedes Mal geht es etwas besser. Da wäre erstens das Wurzelbrot mit Maroni und Walnüssen (bzw. können beliebige Zutaten verwendet werden, wie z. B. Kürbis- und Sonnenblumenkernen). Dieses beinhaltet nur 1 EL Sauerteig und 20 Gramm Hefe. Es schmeckt unglaublich grandios und ist mein absolutes Lieblingsbrot mit hellem Dinkelmehl und Roggenmehl.

Wurzelbrot und Roggen-Sauerteigbrot, Versuch Nr. 2.
Wurzel- und Roggen-Sauerteigbrot bei Versuch Nr. 2.

Lieblingsbrot Nummer 2 ist, wie das Wurzelbrot, aus dem Workshop. Ein Roggen-Sauerteigbrot mit Germ. Für Nr. 3 habe ich mich auf Empfehlung einer anderen Tante, auf der Website von Backen mit Christina umgesehen und mich für das Roggen-Haferflockenbrot mit Sauerteig entschieden. Ich habe mich auch schon getraut, etwas herum zu experimentieren und füge dem Roggen-Sauerteigbrot mehr Salz als im Rezept angegeben zu und verwende für das Roggen-Haferflockenbrot gerade Roggenflocken anstelle der Haferflocken. Es klappt alles wunderbar und ich sag ich: ich bin jedes Mal sooooo stolz, wenn ich mein selbst gebackenes Brot esse. Es schmeckt unglaublich gut und mittlerweile ist das Brotbacken fast schon ein bisschen mediativ für mich. Ich brauche dafür zwar fast 5 Stunden, bis die Küche wieder so aussieht, wie davor. Aber das ist es mir gerade jetzt wert.

Einige Tipps für AnfängerInnen

Für mich hilfreiche Tipps waren

  • Ein leistungsstarker Mixer ist für manche Brote das Um und Auf. Ich habe in einen leistungsstärkeren Handmixer investiert, da mein Altgerät mit 350 Watt beängstigend heiß gelaufen ist. Es muss nicht immer gleich die fancy Küchenmaschine sein.
  • Jedes Backrohr tickt anders! Die Temperaturangaben sind ein Richtwert, jedoch musst du selbst herausfinden, wie dein Backrohr tickt. Im Grunde, aber nicht immer gilt: Je hochwertiger das Backrohr, umso genauer die Temperatureinstellung.
  • Umluft funktioniert genauso gut wie Ober- und Unterhitze. Christina von Abenteuer am Wegesrand gibt in ihren Rezepten die Ober- und Unterhitze an. Christina von Backen mit Christina Umluft. Bei mir klappt beides, wobei ich vermute, dass es vielleicht auch vom Brot abhängt, wie gut es funktioniert.
  • Behalte das Brot am Beginn gut im Auge. Ich habe festgestellt, dass mein Backrohr bei einem Brot doppelt so lange bäckt, als im Rezept angegeben. Bei einem anderen Brot bäckt es dafür um 15 bis 20 Minuten kürzer. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen am Brotboden dumpf klingt.
  • Beim Arbeiten mit Sauerteig und Germ sollte es in der Küche nicht ziehen.
  • Den Brotteig lieber etwas länger als zu kurz gehen lassen. Das macht ihm nichts aus und nimmt dir den Stress raus, falls du mehrere Sorten backen möchtest.
  • Brot geht im Backrohr oft weiter auf. Daher empfiehlt es sich, das Brot einzuschneiden, damit es am Boden nicht bricht, sondern sich den Weg nach oben sucht.
Haferbrot mit Sauerteig, das mir am Boden gebrochen ist. Es sieht eher aus wie ein übergroßes Burgerbrötchen.
So sieht es aus, wenn das Brot während dem Backen weiter geht und nach unten hin bricht.

Falls du über ein grandioses Brotrezept verfügst, dann lass es mir in den Kommentaren hier. Ich bin immer auf der Suche nach bewährten Rezepten.

Und ich hoffe, ich konnte dir den Respekt vor dem Sauerteig etwas nehmen. Es ist sehr simpel und ich habe keine Ahnung, woher der Mythos kommt, dass Sauerteig schwierig zu „halten“ wäre.

Quellen:

Brotexperte über Sauerteig
Backen mit Christina – Brotrezepte
Abenteuer am Wegesrand – Brotrezepte

      

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