ich mach es anders

Hut und Stiel oder: wie Kaffeesud mit der Schwammerlzucht zusammen geht

Über den Standard bin ich auf Hut und Stiel aufmerksam geworden. Dabei handelt es sich um eines der spannendsten Start-Ups, die ich bislang kennen lernen durfte. Hut und Stiel hat sich zum Ziel gesetzt, mit gesammeltem Kaffeesatz (vorerst) Austernpilze zu züchten. In Verbindung mit der FoodCoop, die wir gerade gründen, hab ich natürlich gleich angefragt, ob Interesse besteht, unser Lieferant zu werden. Manuel war so nett und hat mich gleich zu ihnen eingeladen, damit ich mir ein Bild von ihrem Konzept machen kann. Und schon war ich dort, in Wien 20 – gut, nachdem wir nach drei Mal verschieben endlich den Termin geschafft hatten. Und ich sag dir eins: es war faszinierend und einfach genial!

Gegründet wurde Hut und Stiel im Juni 2015 von den beiden Studenten Manuel und Florian. Nach fünf Monaten Renovierungszeit können sie nun endlich ihre Austernpilze in 20. Wiener Gemeindebezirk züchten. Eigentlich entstand das Projekt in einem Uni-Seminar der TU Wien, bei dem Florian ein Konzept für eine fiktive Firma erstellen sollte. Wissend, dass es in Holland bereits solche Pilzfarmen gibt, erstellte er ein Konzept für Österreich. Danach fragte er seinen Freund Manuel, ob er nicht Lust hätte, gemeinsam mit ihm das Konzept in die Realität umzusetzen. Weiter motiviert wurden sie durch die Zero-Waste-Bewegung und erlernten unter anderem bei einem Workshop in Rotterdam das Handwerk der Kaffeesatzplilzzucht. Damit war Hut und Stiel ins Leben gerufen.

Wir entdeckten also mit etwas Hilfe ihr kellerähnliches Lokal. Nach Betreten steht mensch sofort im kleinen Aufenthaltsraum, links davon befindet sich ein kleines Büro. Zu rechter Hand taucht mensch sofort ein in die Welt der Schwammerlzucht ein, denn dort befindet sich schon der erste Aufzuchtraum. Taucht mensch tiefer in die ehemaligen Kellerabteile ein, erfährt und sieht mensch so allerhand…

Büro

Büro

Als Substrat für die Pilze dient Kaffeesatz, den sie von ca. 20 Restaurants, Hotels und Altersheimen per Lastenfahrrad abholen. Das Myzel (das ist das, woraus sich dann die Pilze bilden) bestellen sie in diversen Laboratorien und befindet sich auf einem Hirseblock. In der sogenannten Packstation werden Myzel und Kaffeesatz vermischt, mit Resten von Kaffeeröstereien, den Kaffeebohnenhäutchen, vermengt, da diese das Substrat auflockern und abschließend wird das Ganze in ein Plastiksackerl abgefüllt. Danach wird gewogen, notiert und das Sackerl perforiert. Das Plasticksackerl ist Manuel und Florian noch ein Dorn im Auge, aber die beiden arbeiten daran, diese durch ökologisch vertretbares Material zu ersetzen.

Kaffeebohnenhäutchen

Lagerraum

Lagerraum – in den weißen Kübeln befindet sich der Kaffeesatz

Abpackstation

Abpackstation

Danach geht es ab in die Inkubationskammer. Bei mind. 24 Grad und Dunkelheit fangen die Pilze in den hängenden Sackerl an zu wachsen. Kleine Löcher werden in die Sackerl eingeschnitten, sobald sichtbar ist, dass sich an der Stelle ein Pilz bildet, damit die Pilze auch durch kommen. Nach ca. 3 Wochen werden sie in die Aufzuchtstation umgehängt. Bei 15 Grad und Licht sprießen dort die Pilze und das gleich drei Mal hintereinander. Mittels Luftbefeuchter, Temperaturanzeige und Luftfeuchtigkeitsmesser werden perfekte Bedingungen für die Pilze hergestellt und diese ständig überprüft. Sehr spannend war für uns zu erfahren, dass sich die Inkubationskammer quasi von alleine heizt, weil die wachsenden Pilze so viel Energie erzeugen. Weiters haben wir gelernt, dass es keine Probleme mit Schimmelpilzen in den Sackerln gibt, da sich der Austernpilz gegenüber dem Schimmelpilz durchsetzt. Und was ich ganz toll finde: Der Rest des Substrats wird kompostiert und zu Dünger weiter verarbeitet. Einmal im Monat liefern sie das ausgediente Substrat an einen Kompostierbetrieb ab. Somit wird der Kreislauf geschlossen.

Manuel zeigt uns alles genau

Manuel zeigt uns alles genau

Inkubationsraum_Manuel_

Inkubationsraum Manuel

Beschriftung_Pilzsackerl

Beschriftung Pilzsackerl

Austernpilze_Aufzuchtstation

Austernpilze Aufzuchtstation

Austernpilze

Austernpilze

Aufzuchtstation

Aufzuchtstation

Luftfeuchtigkeitsmesser

Luftfeuchtigkeitsmesser

Temperaturanzeige

Temperaturanzeige

Luftbefeuchter

Luftbefeuchter

Ihr Wissen über die Pilzzucht möchten Manuel und Florian gerne weiter geben – sie sind Teil einer OpenSource-Community. Zwei PraktikantInnen beschäftigen sie mittlerweile, die sie tatkräftig unterstützen. Ich werde mich, wenn es meine Zeit zulässt, auch mal zum Mitarbeiten melden, weil mich dieses Konzept so wahnsinnig fasziniert.

Zur Zeit werden die Pilze auf Märkten verkauft und bald auch an FoodCoops ausgeliefert, Anfragen von Küchenchefs diverser Lokale gibt´s auch schon. Aktuell kommen sie fast mit der Produktion nicht nach, und das ist gut so. Die Idee hat also voll eingeschlagen. Weniger schöne Exemplare werden zu Aufstrichen, Pestos und Sugos verarbeitet. Das Sortiment soll um Shiitake und Kräuterseitlinge erweitert werden, eine Biozertifizierung ist geplant. Sie haben noch ganz viel vor und ich wünsche Ihnen gutes Gelingen!!

Aufstrich_Pesto

Aufstrich_Pesto

Pilzsugo

Pilzsugo

Das kleine Lager für Sugo, Pesto und Aufstrich

Das kleine Lager für Sugo, Pesto und Aufstrich

It´s easy being green – Just do it!

PS: Über dein Like auf der Facebook-Seite „ich mach es anders“ freu ich mich!

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